Resumo

PALLARES PALLARES, Andrea; ESTUPINAN A, Mauren R; PEREA VILLAMIL, Janeth Aidé  e  LOPEZ GIRALDO, Luis Javier. Impacto da fermentação e secagem no teor de polifenóis e capacidade antioxidante do clone de cacau CCN-51. Rev. ion [online]. 2016, vol.29, n.2, pp.7-21. ISSN 0120-100X.  https://doi.org/10.18273/revion.v29n2-2016001.

A influência do tempo de fermentação e secagem foi avaliado simultaneamente sobre a capacidade antioxidante (CA) e o conteúdo total de polifenóis (PT) clone CCN-51, que pretende seleccionar condições beneficio que conduzem a um produto de maior valor acrescentado a partir do ponto funcionalmente. ORAC (CA) e Folin-Ciocalteu (PT) métodos foram empregados. Os polifenóis foram tentativamente identificados por LC-MS. O lucro realizado em etapas microfermentación gaveta e secagem natural ao sol. A análise seguiu um delineamento experimental multi-fatorial de 15 experimentos/amostragem. Diferenças significativas entre os níveis foram estabelecidos com uma análise de variância. AC (expressos em micromoles de Trolox/gMS de amostra seca) e conteúdo PT (expresso em miligramas equivalentes de gálico / grama de ácido amostra seca) variaram significativamente durante a fermentação, registrando valores entre 1055,2-347,3μmolTE/gMS e 78,1-33,3mgEAG/gMS, respectivamente. De acordo com a ANOVA, o efeito de secagem natural não foi significativa na evolução destas variáveis (p<0,05). A evolução do conteúdo de PT e de CA, como uma função dos dias de fermentação, foi ajustado um modelo matemático recíproco (R2>0,95 em ambos os casos). As equações ajustadas foram utilizados para prever a evolução do teor de PT e os clones de tipo Amazon Forasteiros, quando comparados com os resultados de outros estudos experimentais, a percentagem média de erro relativo foi de 20%. Finalmente, foi estabelecido que a fermentação provoca uma diminuição nos monômeros e oligômeros presentes (exceto catequina e procyanidin B1) que podem estar relacionados à diminuição da CA. A fermentação é o estágio de lucro maior impacto gerado sobre a variação do teor de PT e CA.

Palavras-chave : cacau; lucro; CCN-51; polifenóis totais; capacidade antioxidante..

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