Resumo

PINEDA-GOMEZ, P; CORAL, D.F; RAMOS-RIVERA, D  e  ROSALES-RIVERA, A. Estudio de las propiedades térmicas de harinas de maíz producidas por tratamiento térmico-alcalino. ing.cienc. [online]. 2011, vol.7, n.14, pp.119-142. ISSN 1794-9165.

Se presenta el diseño de un sistema de cocción controlado (SCC) para la producción de harinas de maíz trillado. El sistema permite la reproducibilidad en la elaboración de las muestras a través del control de tiempo y temperatura. El tratamiento del maíz se realizó con un tiempo de cocción de 120 minutos a 92.5 °C, adicionando concentraciones de hidróxido de calcio (Ca(OH)₂) entre 0 y 0.5 % con relación a la masa de maíz. El proceso de cocción fue monitoreado con medidas de humedad en el grano y pH de la solución. Las harinas fueron fabricadas adicionando operaciones de molienda húmeda, deshidratación, molienda seca y tamizado. Las muestras obtenidas fueron analizadas usando la técnica de calorimetría diferencial de barrido modulada (MDSC) y análisis termogravimétrico (TGA) para estudiar tanto la estabilidad térmica de la harina como sus variables físicas: intervalo de gelatinización (ΔT), entalpía de gelatinización (ΔH), cambio en la capacidad calorífica (ΔC_p), temperatura de máxima rata de descomposición (T_md) y residuo después de la descomposición (R_s). Los análisis TGA muestran que la adición de hidróxido de calcio mejora la estabilidad térmica de la harina, puesto que la temperatura de degradación se desplaza a mayores temperaturas a medida que la cantidad de hidróxido de calcio aumenta. MDSC y TGA permitieron observar que la adición Ca(OH)₂ produce un desplazamiento de gelatinización y de la máxima rata de descomposición hacia mayores temperaturas. Los resultados fueron comparados con los mismos análisis realizados sobre maíz sin procesar. Con este estudio se propone un método experimental, incluyendo un sistema de cocción controlada para la producción de harinas enriquecidas con calcio, las cuales podrían tener un alto impacto en el campo de la nutrición.

Palavras-chave : Harina de maíz; Ca(OH)₂; Tratamiento térmico-alcálino; Gelatinización.

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