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DYNA

versão impressa ISSN 0012-7353

Resumo

OSORIO TOBON, JUAN FELIPE; CIRO VELASQUEZ, HÉCTOR JOSÉ  e  MEJIA, LUIS GUILLERMO. CARACTERIZACIÓN REOLÓGICA Y TEXTURAL DEL QUESO EDAM. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2005, vol.72, n.147, pp.33-45. ISSN 0012-7353.

El comportamiento reológico y textural del queso Edam fue obtenido mediante pruebas de relajación, creep y análisis de perfil de textura (TPA). Los resultados mostraron que el queso es un material de naturaleza viscoelástica, donde los modelos generalizados de Kelvin y Maxwell resultaron ideales para predecir el comportamiento reológico del producto. Los parámetros texturales tales como la dureza, cohesividad, adhesividad y masticabilidad son dependientes del tiempo de maduración pero no la resortabilidad del producto.

Palavras-chave : Reología; Textura; Viscoelasticidad; Relajación; Fluencia; Análisis de Perfil de Textura; Queso Edam.

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