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DYNA

versão impressa ISSN 0012-7353

Resumo

CORTES RODRIGUEZ, MISAEL; GUARDIOLA, LUÍS FERNANDO  e  PACHECO, ROGER. APLICACIÓN DE LA INGENIERÍA DE MATRICES EN LA FORTIFICACIÓN DE MANGO (VAR. TOMMY ATKINS) CON CALCIO. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2007, vol.74, n.153, pp.19-26. ISSN 0012-7353.

RESUMEN: La presente investigación analiza la respuesta a la impregnación a vacío en la estructura del mango var. Tommy Atkin y cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido. Se diseñó una disolución de impregnación a partir de Sacarosa y Ca+2 con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran teóricamente incorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de mango fresco. Los parámetros de impregnación obtenidos estuvieron afectados por las interacciones del Ca+2 con el material péctico del mango, mientras que los niveles de Ca+2 en el producto impregnado fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio de enriquecimiento teórico. Este fenómeno podría ser atribuido a que la valoración teórica del Ca+2 se realizó por diferencia de pesos antes y después del proceso de impregnación, además el vació aplicado al sistema contribuyó a la salida de líquido nativo del interior de la matriz de la fruta.

Palavras-chave : Mango; Calcio; Alimentos funcionales; Ingeniería de matrices; Impregnación a vacío.

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