Resumen

ANDRADE PIZARRO, RICARDO D.; CHAVEZ BALDOVINO, MILENA M.  y  NAAR OSORIO, VANESA. EVALUATION OF THE COOKING AND DRYING PROCEDURES TO OBTAIN CROP SHRIMP (Penaeus Sp) HEADS FLOUR. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2007, vol.74, n.153, pp.181-186. ISSN 0012-7353.

En este trabajo se evaluó las etapas de cocción y secado en el proceso de obtención de harina de cabezas de camarón de cultivo (Penaeus Sp); para la elaboración de la harina se tomaron cabezas de camarón congeladas, realizándoles análisis microbiológicos y bromatológicos. Las cabezas se descongelaron y lavaron por un tiempo de 20 minutos, se procedió a cocinarlas, evaluando las temperaturas de 85 y 95°C y un tiempo de 10 y 20 minutos; se secaron en un horno a las temperaturas de 65 y 75°C y por un tiempo de 5 y 7 horas, según el tratamiento aplicado; después fueron molidas y empacadas al vacío. El tratamiento mas favorable para mantener el mayor contenido de grasa y de proteína y alcanzar un nivel bajo de humedad fue el de una cocción a 95ºC, por 10 minutos y un secado a 75ºC por 5 horas.

Palabras clave : crop shrimp; flour; cooking; drying; protein; fat.

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