Resumen

MARTELO CASTANO, YISELL JOHAN; CORTES RODRIGUEZ, MISAEL  y  SUAREZ MAHECHA, HÉCTOR. DESARROLLO DE APIO MINIMAMENTE PROCESADO FORTIFICADO CON VITAMINA E, UTILIZANDO LA INGENIERIA DE MATRICES. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2011, vol.78, n.165, pp.28-39. ISSN 0012-7353.

El objetivo de este trabajo fue desarrollar un producto mínimamente procesado fortificado con vitamina E, a partir de apio (Apium graveolens L.var.dulce), utilizando la ingeniería de matrices como metodología de obtención de alimentos funcionales. Trozos de apio impregnados al vacío con dl-a-tocoferol acetato emulsificado en una solución isotónica al vegetal de NaCl, 1,2%, fueron evaluados en función del tiempo de almacenamiento y el envasado (con y sin vacío), en términos de la cuantificación de sus propiedades fisicoquímicas, color, textura, estabilidad de la vitamina E y características sensoriales. Se formuló la emulsión con el objetivo de adicionar teóricamente un 73% del Valor Diario Recomendado (VDR) vitamina E/100 g de apio fresco y su cuantificación se realizó por HPLC. La respuesta a la impregnación en la matriz fue de 12,10±1,15%, lo cual permitió alcanzar un 112% VDR vitamina E/100g apio fresco, manteniéndose este contenido durante el almacenamiento de 9 días en ambos tipos de envasado. Los parámetros fisicoquímicos del producto fueron afectados por la IV, el tiempo y el envasado, manteniendo su coloración verdosa y presentando disminución en la firmeza. La ingeniería de matrices constituye una metodología efectiva para el desarrollo de apio mínimamente procesado adicionado con vitamina E.

Palabras clave : Apio mínimamente procesado; ingeniería de matrices; impregnación al vacio; vitamina E.

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