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DYNA

versão impressa ISSN 0012-7353

Resumo

OCORO-ZAMORA, MARÍA U.  e  AYALA-APONTE, ALFREDO A.. INFLUENCIA DEL ESPESOR EN SECADO DE PURÉ DE PAPAYA (Carica Papaya L.) POR TECNOLOGÍA DE VENTANA DE REFRACTANCIA®. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2013, vol.80, n.182, pp.147-154. ISSN 0012-7353.

El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia del espesor de las muestras (2, 3 y 4 mm) sobre las cinéticas de secado, actividad de agua (aw) y color (DE) de rodajas de puré de papaya procesadas por tecnología de ventana de refractanciaTM (RW™). Adicionalmente se evaluó la difusividad del agua (Deff) teniendo en cuenta el encogimiento. Los datos de humedad se ajustaron mediante los modelos de Newton y Midilli. Los resultados mostraron que a menor espesor el secado fue más rápido, los valores de aw fueron menores y los DE superiores. Las muestras alcanzaron 0.0652, 0.1132 y 0.2624 g agua/ g sólido seco en 60 min para rodajas de 2, 3 y 4 mm, respectivamente. El Modelo de Midilli fue el más apropiado para predecir las curvas de secado de papaya por RW™. Deff disminuyó a menor espesor y su orden de magnitud fue de 10-10 m2/s.

Palavras-chave : secado; papaya; ventana de refractancia; coeficiente de difusión; modelamiento matemático.

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