Resumo

POTOSI-CALVACHE, Diana Carolina; VANEGAS-MAHECHA, Pedro  e  MARTINEZ-CORREA, Hugo Alexander. Secado convectivo de zapallo (Cucúrbita moschata): Influencia de la temperatura y velocidad de aire sobre la difusividad efectiva de humedad, contenido de carotenoides y fenoles totales. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2017, vol.84, n.202, pp.112-119. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v84n202.63904.

Se estudia la influencia de la temperatura y la velocidad del aire en el secado convectivo de zapallo (Cucúrbita moschata- UNAPAL Abanico 75), por medio de la cinética de secado y los cambios en el contenido de compuestos fenólicos y carotenos totales. Se empleó la metodología de superficie de respuesta para optimizar las condiciones de operación en el secado de pulpa de zapallo. Los factores estudiados fueron, temperatura de secado (45 - 65 °C) y velocidad de aire (4 y 7 m.s-1). Las condiciones óptimas de secado de pulpa de zapallo fueron; 55 °C y 7m. s-1, para la temperatura y velocidad de aire respectivamente. El tiempo de secado fue 390 min aproximadamente. La harina obtenida presento humedad 6.34 ± 0.10 % (bh), carotenoides totales; 141.5 ± 1.32 mg/100 g de muestra, fenoles totales; 72.9 ± 2.2 mg /100 g de muestra.

Palavras-chave : Secado convectivo; cucúrbita moschata-UNAPAL Abanico 75; fenoles totales; carotenoides; metodología superficie de respuesta; temperatura del aire..

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