Resumen

CONTRERAS-LOZANO, Karen Poala; CIRO-VELASQUEZ, Héctor José  y  MARQUEZ-CARDOZO, Carlos Julio. Efecto de la adición de hidrocoloides y gel de aloe vera ( Aloe barbadensis Miller) en las propiedades reológicas de una bebida de maíz dulce ( Zea mays var. saccharata). Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2018, vol.85, n.204, pp.302-310. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v85n204.63205.

Las propiedades reológicas de las suspensiones alimenticias pueden modificarse añadiendo hidrocoloides para mejorar la estabilidad. En este trabajo se evaluó el efecto de la goma xantana (XG) (0,025-0,075% p/p), carboximetilcelulosa sódica (CMC) (0,025-0,075% p/p) y gel de aloe vera (AV) (0,5-1,5% p/p) sobre las propiedades reológicas de una bebida formulada con maíz dulce. Se realizaron ensayos rotacionales y oscilatorios a temperaturas entre 10 y 50 °C. Los productos formulados con hidrocoloides y AV mostraron un flujo seudoplástico con un coeficiente de consistencia de 0,0036 a 0,2070 Pa.sn y un índice de comportamiento de flujo de 0,5 a 0,9, donde la viscosidad aparente disminuyó con la temperatura. El comportamiento viscoelástico de la bebida fue característico de un gel débil en un amplio rango de frecuencias, en el que el módulo de almacenamiento (G') predominaba sobre el módulo de pérdida (G''). La adición de altas concentraciones de goma (≥ 0,05% p/p) y bajas concentraciones de AV (≤1% p/p) fueron adecuadas para mantener la estabilidad a baja deformación.

Palabras clave : viscosidad; gomas; estabilidad; suspensión; viscoelasticidad.

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