Resumen

ACEVEDO-MARTINEZ, Elizabeth; GUTIERREZ-CORTES, Carolina; GARCIA-MAHECHA, Maribel  y  DIAZ-MORENO, Consuelo. Evaluación de la viabilidad de bacterias probióticas en bebida de mango (Mangifera indica L. Cv. “Tommy Atkins”). Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2018, vol.85, n.207, pp.84-92. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v85n207.70578.

La inclusión de bacterias probióticas en bebidas de frutas representa un gran reto tecnológico, debido a que la viabilidad de los microrganismos es afectada por varios factores, entre ellos el pH y la temperatura de almacenamiento. El objetivo de este trabajo fue evaluar la viabilidad de tres cepas probióticas comerciales (L. paracasei, L. casei and L. rhamnosus) en bebida de mango almacenada a 4°C. Esta investigación se desarrolló en tres etapas: evaluación ácido tolerancia de las cepas probióticas, selección sustancia prebiótica como protector celular y la estabilidad sensorial y físicoquímica de la bebida durante el almacenamiento. Se determinó que L. casei fue la cepa más estable en bebida de mango y FOS al 5% la sustancia que estimuló en mayor cantidad su crecimiento. Además, la inclusión de L. casei generó cambios significativos en el pH y la acidez titulable transcurrida una semana de almacenamiento a 4°C, los cuales fueron detectados por los consumidores.

Palabras clave : Frutas tropicales; Lactobacillus casei; viabilidad, prebióticos; estabilidad fisicoquímica y sensorial.

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