Resumen

OVIEDO-ARBELAEZ, Manuel; LOZANO-VERA, Jennifer  y  AMOROCHO-CRUZ, Claudia M.. Caracterización fisicoquímica y microbiológica del vino de mora (Rubus glaucus Benth), El Hobo (Huila). Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2018, vol.85, n.207, pp.107-112. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v85n207.72957.

El departamento del Huila es productor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), un fruto muy perecedero en poscosecha por lo que se hace necesario desarrollar alternativas de procesamiento para prolongar su vida útil y alcanzar mejores precios en el mercado. Así, se propuso elaborar una bebida fermentada a partir de la mora, implementando los procesos de clarificación, maduración y añejamiento. En las diferentes etapas se caracterizaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. La levadura inoculada generó cambios durante la fermentación del zumo de mora disminuyendo los sólidos solubles a 6.9°Brix y la viscosidad a 1.5 cP, al final la bebida tuvo un contenido de 14.4 alcohol por volumen (ABV).

Palabras clave : viscosidad; fermentación; Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus; enología.

        · resumen en Inglés     · texto en Inglés     · Inglés ( pdf )