Servicios Personalizados
Revista
Articulo
Indicadores
- Citado por SciELO
- Accesos
Links relacionados
- Citado por Google
- Similares en SciELO
- Similares en Google
Compartir
DYNA
versión impresa ISSN 0012-7353
Resumen
OVIEDO-ARBELAEZ, Manuel; LOZANO-VERA, Jennifer y AMOROCHO-CRUZ, Claudia M.. Caracterización fisicoquímica y microbiológica del vino de mora (Rubus glaucus Benth), El Hobo (Huila). Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2018, vol.85, n.207, pp.107-112. ISSN 0012-7353. https://doi.org/10.15446/dyna.v85n207.72957.
El departamento del Huila es productor de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth), un fruto muy perecedero en poscosecha por lo que se hace necesario desarrollar alternativas de procesamiento para prolongar su vida útil y alcanzar mejores precios en el mercado. Así, se propuso elaborar una bebida fermentada a partir de la mora, implementando los procesos de clarificación, maduración y añejamiento. En las diferentes etapas se caracterizaron los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. La levadura inoculada generó cambios durante la fermentación del zumo de mora disminuyendo los sólidos solubles a 6.9°Brix y la viscosidad a 1.5 cP, al final la bebida tuvo un contenido de 14.4 alcohol por volumen (ABV).
Palabras clave : viscosidad; fermentación; Saccharomyces cerevisiae var. Bayanus; enología.