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DYNA

versão impressa ISSN 0012-7353

Resumo

GIL-GIRALDO, Erica Yulieth; DUQUE-CIFUENTES, Alba Lucía  e  QUINTERO-CASTANO, Víctor Dumar. Obtención y caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de productos mínimamente procesados de fresa (Fragaria x ananassa) mediante el uso de recubrimientos comestibles. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2018, vol.85, n.207, pp.183-191. ISSN 0012-7353.  http://dx.doi.org/10.15446/dyna.v85n207.72982.

El uso de recubrimientos comestibles (RC) ha jugado un papel importante en la industria de alimentos, demostrando ser efectivos en la conservación de frutas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de los recubrimientos comestibles sobre algunos parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales de la fresa, usando quitosano, caseinato de calcio y pectina de bajo metoxilo, combinados con glicerol como plastificante, ácido ascórbico y ácido cítrico como agentes antioxidantes; fresas sin recubrir fueron utilizadas como control. Se realizaron análisis los días 0, 3, 6, 9 y 12 de almacenamiento a 5 °C, evaluando propiedades fisicoquímicas y microbiológicas. Se encontró que las muestras con RC difirieron significativamente del control en los parámetros evaluados. El RC1 (quitosano) fue eficaz al prolongar la vida útil de la fresa hasta 14 días, conservando atributos fisicoquímicos y sensoriales durante el almacenamiento.

Palavras-chave : técnicas de conservación; fresa; vida útil; recubrimientos.

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