Resumen

HERRERA-MEJIA, María Juliana; SARMIENTO, Alfonso Tullio  y  SOTELO-DIAZ, Luz Indira. Modelo predictivo de microorganismos mesófilos en productos cárnicos procesados durante almacenamiento bajo temperatura variable. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.208, pp.46-52. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n208.66777.

El objetivo de esta investigación fue desarrollar un modelo predictivo de microorganismos mesófilos para productos cárnicos procesados almacenados a temperaturas variables entre 1 °C y 7°C para establecer la fecha de retiro del producto en anaquel en función del límite de microorganismos mesófilos establecido por la NTC 1325 de 2008 para productos cárnicos procesados no enlatados. Las variables usadas en el modelo fueron: temperatura, tiempo de almacenamiento y población de microorganismos mesófilos al inicio del almacenamiento. La curva S de crecimiento de los microorganismos fue aproximada por tramos mediante una ecuación de regresión cuadrática multivariable. El modelo logró una exactitud del 91% en la predicción de la fecha de retiro de anaquel. En términos de practicidad, el modelo nos ofrece una alternativa más simple a los modelos tradicionales de predicción de microorganismos que requieren una mayor cantidad de parámetros y datos.

Palabras clave : microorganismos mesófilos; regresión cuadrática multivariable; productos cárnicos procesados; error porcentual absoluto medio (MAPE); temperatura variable de almacenamiento; fecha de retiro de anaquel.

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