Resumo

ZAMBRANO-MAYORGA, Luis F.; RAMIREZ-NAVAS, Juan Sebastián  e  OCHOA-MARTINEZ, Claudia I.. Influence of the formulation on the thermophysical properties and the quality parameters of dairy ice cream. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.208, pp.117-125. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n208.72603.

Se evaluaron las propiedades termofísicas y los parámetros de calidad de un helado de vainilla en función de la formulación. La sacarosa se sustituyó por edulcorantes alternativos, y se usó lactosuero en polvo para ajustar el contenido sólido lácteos no grasos. Se aplicó un diseño de mezcla para cuatro ingredientes (sacarosa, fructosa, estevia y suero en polvo). La composición del helado se correlacionó con las propiedades termofísicas (densidad, viscosidad, capacidad de calor, difusividad térmica y conductividad térmica). Se determinó la formulación óptima, basada en los parámetros de calidad (tiempo de caída de primera gota, el tiempo de derretimiento y overrun). Además, los parámetros de calidad se correlacionaron con las propiedades térmicas. El lactosuero en polvo evidenció un efecto positivo sobre las variables medidas, mejorando los parámetros de calidad. La mejor formulación fue 12.1782% de suero de leche en polvo y 0.0218% de estevia. No se encontraron diferencias sensoriales significativas entre esta formulación y una muestra comercial de helado. La sacarosa fue reemplazada por la estevia y el suero en polvo en el producto final.

Palavras-chave : propiedades térmicas; estevia; suero; diseño de mezcla.

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