Resumen

FIGUEROA-FLOREZ, Jorge et al. Cassava starches modified by enzymatic biocatalysis: effect of reaction time and drying method. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.208, pp.162-170. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n208.72976.

Actualmente surge la necesidad desarrollar y producir almidones modificados que permitan potenciar su aplicabilidad como aditivos en la industria alimentaria. En este se evaluó el efecto del tiempo de biocatálisis y tipo de secado (convección forzada y secado a vacío) sobre las propiedades morfológicas, estructurales y de empastamiento de gránulos de almidón de yuca modificados enzimáticamente. La aplicación de la amiloglucosidasa generó un grado de hidrólisis que oscila entre 35.87 y 41.02 % equivalentes de dextrosa (ED), además, provocó cambios significativos en la morfología de los gránulos de almidón. A nivel estructural, el almidón modificado revela cambios sustanciales con respecto al control, donde los espectros de FT-IR muestran el desplazamiento de bandas de absorción por tensión o flexión en la región entre 900 a 1100 cm-1 debido al rompimiento de uniones glucosídicas α-D-(1,4) o α-D-(1,6), aumentando las propiedades de hinchamiento, absorción y solubilidad en agua. Asimismo, se reportan cambios significativos en las propiedades de empastamiento junto con un incremento de estabilidad en las propiedades tecnofuncionales de los almidones hidrolizados secados a vacío.

Palabras clave : amilosa; amiloglucosidasa; biocatálisis enzimática; gelatinización; retrogradación.

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