Resumen

TORREGROZA-ESPINOSA, Angélica María; GOMEZCACERES-PEREZ, Luty del Carmen; RODRIGUEZ-MANRIQUE, Jhonatan Andrés  y  LOPEZ-MARTINEZ, Rolando José. Optimización de la aceptabilidad de una mermelada de mango enriquecida con pectina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.). Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.208, pp.292-296. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n208.72972.

Con el fin de optimizar y cuantificar la aceptabilidad de una mermelada de mango enriquecida con pectina extraída de la cáscara de cacao cultivado en el departamento de Sucre, el experimento fue conducido bajo un diseño completamente al azar con arreglo factorial de dos factores: concentración de pectina (0.2%, 0.4%, 0.6%) y concentración de ácido cítrico (0.1%, 0.3%, 0.5%) con tres repeticiones por tratamiento, para un total de 27 unidades experimentales. Se mantuvieron fijas las variables fruta fresca 65,5% y azúcar 34,0%. El análisis de los datos se hizo mediante un Análisis de Varianza y una prueba de tukey para la comparación de medias. A las 24h de su elaboración se evaluó la aceptabilidad de la mermelada, empleando un panel de 60 personas y una escala hedónica de 7 puntos, donde se obtuvo un valor de 6.75, me gusta moderadamente; concentración de pectina y ácido cítrico: 0.2% y 0.3% respectivamente.

Palabras clave : pectina; test hedónico; superficie de respuesta.

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