SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.86 número209Experimental evaluation of vibration based damage identification techniques on a pedestrian bridgeComparison of alumina ball size distribution in two white cement grinding units using Swebrec function índice de autoresíndice de assuntospesquisa de artigos
Home Pagelista alfabética de periódicos  

Serviços Personalizados

Journal

Artigo

Indicadores

Links relacionados

  • Em processo de indexaçãoCitado por Google
  • Não possue artigos similaresSimilares em SciELO
  • Em processo de indexaçãoSimilares em Google

Compartilhar


DYNA

versão impressa ISSN 0012-7353

Resumo

RESTREPO-MOLINA, Diego A. et al. Diseño de una mezcla de conservantes reducida en sodio para la aplicación en salchichas tipo Frankfurt categoría estándar. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.209, pp.17-24. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n209.73329.

El alto consumo de sodio aumenta la presión arterial, así como el riesgo de enfermedad cardíaca y el accidente cerebrovascular. El objetivo de ésta investigación fue diseñar una mezcla reducida en sodio para la aplicación en salchichas tipo Frankfurt categoría estándar. Para ello se realizó un diseño de experimentos simplex con cuatro sales: cloruro sódico (NaCl), tripolifosfato de sodio (TPPNa), cloruro potásico (KCl) y pirofosfato tetrapotásico (TKPP), en diez puntos de mezcla. Se evaluaron las características texturales (TPA), la fuerza iónica y las pérdidas por cocción (PPC). Los resultados indicaron que al reducir el contenido de NaCl por los máximos niveles de TPPNa se encontraron las menores pérdidas por cocción (T2, T4, T6 y T9). Además, a mayor adición de TPPNa y PPTK (T2, T3 y T6), se obtuvieron los mayores valores para dureza, cohesividad y masticabilidad. Finalmente, el T2 mostró el mejor comportamiento para las variables de PPC y textura.

Palavras-chave : productos cárnicos; reducción de sodio; emulsión tipo salchicha; textura instrumental..

        · resumo em Inglês     · texto em Inglês     · Inglês ( pdf )