Resumen

RODRIGUEZ-MANRIQUE, Jhonatan Andrés; TORREGROZA-ESPINOSA, Angélica  y  SALGADO-ORDOSGOITIA, Rodrigo. Cinética de la transferencia de masa durante la deshidratación osmótica en soluciones ternarias de ahuyama. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.209, pp.120-125. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n209.72895.

El objetivo fue estudiar el modelamiento de la reducción de peso (WR), ganancia de sólidos (SG) y pérdida de peso (WL) de la ahuyama deshidratada osmóticamente en soluciones ternarias. Para este propósito, se realizó un proceso de deshidratación osmótica en dos soluciones ternarias, estevia-sal-agua (S1) y glucosa-sal-agua (S2) a diferentes concentraciones (20%, 30% y 40% p/p), los tiempos de procesamiento fueron de 40 min, 80 min, 120 min, 160 min. Además, se determinó el coeficiente de difusión y un análisis de varianza complementado con la técnica de polinomios ortogonales para establecer el mejor tratamiento frente a la deshidratación de la ahuyama (p≤0.05). Se concluye que la solución constituida por estevia-sal-agua, permite mayor reducción de peso y ganancia de sólidos cuando se emplea una concentración del 40% a un tiempo de 78.12min hasta alcanzar un porcentaje de humedad del 60.06%. De igual forma, los valores del coeficiente de difusión para esta solución ratifican que el incremento de la concentración, genera menor resistencia a la transferencia másica.

Palabras clave : deshidratación; osmosis; ahuyama; cinéticas.

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