Resumo

CORTES-RODRIGUEZ,, Misael; ORREGO-VARGAS, Francy Stephanie  e  RODRIGUEZ-SANDOVAL, Eduardo. Optimización de una formulación de guacamole elaborada con polvo de aguacate y aguacate fresco. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.209, pp.126-134. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n209.72930.

El guacamole es un producto muy apetecido en el mercado mundial. El objetivo fue desarrollar una formulación de guacamole preparado con polvo de aguacate (PA), aguacate fresco (AF) y especias como ingredientes principales, aplicando la metodología de superficie de respuesta. Las variables independientes fueron: sólidos secos del guacamole (SSG) (20,2-30,3%), sólidos secos del AF en el guacamole (SSAF) (0-50%) y color lima (0 -0,03%). Las variables dependientes fueron: humedad (Xw), pH, acidez, índice de peróxidos (IP), viscosidad (η), potencial zeta (ζ) y color (CIE-L*a*b*). La mejor formulación fue obtenida por optimización múltiple: SSG (20,9%), SSAF (28,9%) y color lima (0,029%), y sus propiedades fueron: Xw (78,3%), pH (5,1), acidez (0,4%), IP (0,787 meq H2O2/kg), η (2952,2 cP), ζ (27,0 mV) y color (L*: 51,0, a*: -5,8, b*: 31,2). El PA es una materia prima con potencial industrial, el cual facilita el sistema productivo del guacamole y su control.

Palavras-chave : emulsión; estabilidad coloidal; oxidación lipídica; aderezo.

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