Resumen

ORMAZA-ZAPATA, Angela María; DIAZ-ARANGO, Félix Octavio  y  ROJANO, Benjamín Alberto. Efecto de los métodos de preparación del café de filtración por presión (Coffea arabica L. var. Castillo) sobre el contenido y actividad antioxidante, y la aceptación de la bebida. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.209, pp.261-270. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n209.75839.

Los métodos de preparación de café de filtración por presión, en su mayoría constituyen una buena alternativa para obtener café con notas amargas y cuerpo. En este estudio, se determinó la retención de metabolitos antioxidantes, su actividad antioxidante y el perfil de taza, de bebidas de café preparadas con 5 métodos de filtración por presión. Los métodos que registraron mayor retención de antioxidantes fueron Espresso, Mocca y Staresso. El mayor contenido de ácidos hidroxicinámicos se obtuvo con Staresso, Espresso y Mocca en orden decreciente. La capacidad antioxidante fue proporcional a la retención de compuestos antioxidantes mediante el método ORAC en las bebidas preparadas, excepto con la metodología ABTS. El método Presso obtuvo la más baja retención de antioxidantes. La bebida preparada por Aeropress obtuvo la más baja expresión de los metabolitos antioxidantes que la componen. El ácido hidroxicinámico más predominante en las 5 preparaciones evaluadas fue el ácido clorogénico. Se recomienda el consumo de café con los métodos Expreso y Mocca.

Palabras clave : catación; antioxidantes; presión; calidad; sensorial.

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