Resumen

MARIN-ARANGO, Zaira T.; CORTES-RODRIGUEZ, Misael; MONTOYA-CAMPUZANO, Olga I.  y  ARANGO-TOBON, Julio C.. Viabilidad de Lactobacillus casei ATCC 393 y propiedades en suspensiones de mora de castilla con características probióticas y prebióticas. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.210, pp.179-186. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n210.72929.

La industria alimentaria en los últimos años ha crecido principalmente por la oferta de alimentos funcionales con probióticos y prebióticos. Se evaluó la viabilidad del Lactobacillus casei y las propiedades de suspensiones de mora adicionadas con inulina, utilizando un diseño central compuesto con los factores: fracción másica sólidos totales concentrado de mora (XSTCM) (0,103-0,120), (McFarland( (6-10), inulina (2,78-3,68%) y masa (CM)/masa inóculo (R) (5-20) y las variables dependientes: humedad (H), pH, acidez, °Brix, solidos totales suspensión (STS), viscosidad (µ) potencial zeta (() y LogUFC/g. Los resultados de la optimización experimental de múltiples respuestas fueron: XSTCM (0,103), (McFarland( (10), Inulina (3,12 %p/p) y R (18,5), siendo las variables dependientes: H=86,7±0,0%, pH=2,74±0,01, acidez=3,1±0,0%, °Brix=11,0±0,1%, STS=13,3±0,0%, µ=1288,0±20,1 cP, (=-13,3±0,3 mV y LogUFC/g=7,8±0,5. El microorganismo probiótico Lb. casei ATCC 393 presenta una adaptabilidad en suspensiones a base de CM e inulina, que garantizan su viabilidad y un posible uso para la obtención de un producto innovador secado por aspersión.

Palabras clave : Rubus glaucus Benth; alimento funcional; inulina; coloides..

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