Resumen

HORTA-TELLEZ, Heidi Briggity; SANDOVAL-ALDANA, Angelica Piedad; GARCIA-MUNOZ, Maria Cristina  y  CERON-SALAZAR, Ivonne Ximena. Evaluación de la fermentación y calidad final de cinco clones de cacao proveniente del departamento del Huila, Colombia. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.210, pp.233-239. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n210.75814.

En el presente trabajo se estudió la microfermentación de cinco clones de cacao, ICS 01, ICS 95, ICS 39, TSH 565 y CCN 51, provenientes del departamento del Huila, Colombia. Estos clones se caracterizaron por sus propiedades fisicoquímicas seguidos por su proceso de fermentación. Durante el proceso, se registró el comportamiento de temperatura, pH, acidez total, polifenoles totales e índice de fermentación. Adicionalmente, se realizó la prueba física de corte al final del proceso y la evaluación sensorial del licor de cacao, con el fin de determinar un perfil sensorial de cada material. Los resultados mostraron que los tiempos de fermentación fueron de cinco días para ICS 95 e ICS 01, este ultimo un cacao tipo corriente. Los otros clones ICS 39, TSH 565 and CCN 51, requirieron seis días de fermentación, alcanzado un tipo premium. La definición de parámetros de fermentación permite mejorar la calidad final de cacao y así aumentar su valor comercial.

Palabras clave : prueba de corte microfermentacion; polifenoles; prueba sensorial.

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