Resumen

RODRIGUEZ-DAZA, María Carolina; RESTREPO-MOLINA, Diego A.  y  ARIAS-ZABALA, Mario Evelio. Obtención de nitrito a partir de fuentes vegetales mediante proceso fermentativo usando bacterias nitrato-reductoras Sthaphylococcus carnosus y S. xylosus. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.210, pp.254-261. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n210.77377.

Nitrito de sodio es un aditivo alimentario ampliamente usado en carnes curadas. Percepciones negativas sobre el uso de agentes químicos en alimentos y sus repercusiones en la salud, han posicionado el nitrito como un compuesto no deseado en los productos cárnicos. Los ingredientes naturales y orgánicos han ocupado un lugar importante dentro de las preferencias de los consumidores. En este estudio, se obtuvo nitrito usando bacterias nitrato-reductoras Sthaphylococcus carnosus y S. xylosus. La pre-incubación de las cepas en un medio con base en apio, permitió la estimulación de la actividad nitrato reductasa. El aumento del sustrato, las condiciones de oxígeno y el pH, influenciaron significativamente la generación de nitrito (p<0.05). La tasa de reducción de nitrato a nitrito fue de 50.85%, con un valor de 320.3 mg L-1 de nitrito. Este método presenta características comparables a aquellos tradicionalmente aplicados para la generación del nitrito de sodio convencional.

Palabras clave : nitrito de sodio; nitrito; nitrato; nitrato-reductasa; Sthapylococcus carnosus; S. xylosus.

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