Resumen

LEGUIZAMON-DELGADO, María Alejandra; DUQUE-CIFUENTES, Alba Lucia  y  QUINTERO-CASTANO, Victor Dumar. Evaluación fisicoquímica y sensorial de una barra de fruta a base de mango. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2019, vol.86, n.210, pp.276-283. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v86n209.72950.

El objetivo de este trabajo fue la evaluacion de una barra de fruta a base de mango. Se caracterizaron fisicoquímicamente pulpa y cáscara de mango variedad Tommy Atkins. Se compararon tres métodos de secado: Liofilización, Secado por convección y secado por convección asistido por microondas. Posteriormente se realizaron seis formulaciones variando la cantidad de pectina de 0.5 a 2.5%, de agua, inulina, glicerol y ácido ascórbico. Los resultados obtenidos mostraron que el secado por convección asistido por microondas a 40°C para la cáscara presentó una mayor concentración de fibra. Se seleccionaron dos formulaciones para el análisis fisicoquímico, microbiológico y sensorial. Se obtuvo una mayor aceptación la formulación D con mayor porcentaje de pectina. Los valores obtenidos de vitamina C y compuestos fenólicos totales muestran que es viable la formulación de una barra de fruta aprovechando principalmente la cáscara como materia prima de alimentos con características funcionales.

Palabras clave : cáscara; técnicas de secado; fibra; mango; pulpa; pectina.

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