Resumen

LUCAS-AGUIRRE, Juan Carlos; GIRALDO-GIRALDO, German Antonio  y  CORTES-RODRIGUEZ, Misael. Cinética de degradación durante el almacenamiento de vitaminas y antioxidantes en polvo de coco. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2020, vol.87, n.213, pp.61-68. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v87n213.80681.

Los parámetros cinéticos de degradación en vitaminas y antioxidantes en polvo de coco fortificado con compuestos funcionalmente activos (PC+CFA) durante el almacenamiento representan una herramienta valiosa para predecir la vida útil del producto. El objetivo de la presente investigación fue evaluar las cinéticas de degradación durante el almacenamiento de vitaminas (C, D3 y E), fenoles totales y propiedades asociadas a la actividad antioxidante. Las vitaminas se cuantificaron por cromatografía líquida de alta resolución y la actividad antioxidante por la actividad atrapadora de los radicales libres DPPH y ABTS. Se utilizó un diseño experimental con arreglo factorial con dos factores: 1) tiempo de almacenamiento (tA) y 2) tratamiento: temperatura (TA) - tipo de envasado (N2 y aire atmosférico), donde las variables dependientes se ajustaron a modelos cinéticos de orden 0, 1 y 2. En general, las pérdidas de los CFA fueron significativas con respecto a los factores evaluados y sus interacciones, siendo menores los cambios a TA más bajas y empacado con N2, indicando que la cinética de degradación de los CFA es más lenta bajo estas condiciones de almacenamiento. El aumento de la temperatura de almacenamiento redujo la estabilidad de los CFA, donde la ecuación de Arrhenius pudo cuantificar el efecto de la temperatura en la velocidad de las reacciones de deterioro de los CFA.

Palabras clave : polvo de coco; compuestos funcionalmente activos; condiciones de almacenamiento, energía de activación; deterioro.

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