SciELO - Scientific Electronic Library Online

 
vol.87 número214Cutinases obtained from filamentous fungi: a comparison of screening methodsOptimizing manufactured sand content in mortars and its influence on fresh and hardened state índice de autoresíndice de assuntospesquisa de artigos
Home Pagelista alfabética de periódicos  

Serviços Personalizados

Journal

Artigo

Indicadores

Links relacionados

  • Em processo de indexaçãoCitado por Google
  • Não possue artigos similaresSimilares em SciELO
  • Em processo de indexaçãoSimilares em Google

Compartilhar


DYNA

versão impressa ISSN 0012-7353versão On-line ISSN 2346-2183

Resumo

PINEDA-VARGAS, Angie Juliana; MEJIA-DORIA, Clara María  e  DUQUE-CIFUENTES, Alba Lucia. Evaluación del efecto de secado en algunas propiedades de la harina de cidra Sechium edule (Jacq.) Sw. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2020, vol.87, n.214, pp.191-195.  Epub 30-Out-2020. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v87n214.72947.

Las harinas alternativas a partir de fuentes vegetales como la cidra, son opciones para disminuir el uso de la harina de trigo en la elaboración de productos alimenticios. El objetivo de esta investigación fue determinar el efecto del secado en algunas propiedades tecno-funcionales de la harina de cidra. La cidra en láminas se secó a 40, 50, y 60°C empleando: secado combinado recirculación de aire caliente-microondas (SAC-MO) con pulsos de 4/40 segundos y secado por recirculación de aire caliente (SAC), seguidamente se obtuvo la harina y se evaluaron las propiedades tecno-funcionales: índice de absorción de agua, capacidad de retención de aceite y agua, capacidad de hinchamiento y capacidad espumante. Se observó que la propiedad tecno-funcional más afectada por los métodos de secado fue capacidad espumante, debido posiblemente a la mayor desnaturalización de proteínas globulares. La harina de cidra exhibe propiedades tecno-funcionales de interés para la elaboración de diferentes productos alimenticios.

Palavras-chave : propiedades tecno-funcionales; técnicas de secado; harina de cidra; productos alimenticios.

        · resumo em Inglês     · texto em Inglês     · Inglês ( pdf )