Resumen

RODRIGUEZ-BERNAL,, Jenny Marcela et al. Determinación de capacidad antioxidante en un dulce de mora (Rubus glaucus) procesado por cavitación hidrotermodinámica en comparación con tecnología tradicional. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2020, vol.87, n.215, pp.118-125.  Epub 12-Ene-2021. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v87n215.84521.

Este estudio tuvo como objetivo determinar la capacidad antioxidante de un dulce de mora (Rubus glaucus) procesado por cavitación hidrotermodinámica (HTD) a diferentes temperaturas (25, 45, 60 y 75 °C) comparada con la tecnología tradicional (TDE). HTD, es la tecnología de procesamiento de alimentos basada en el fenómeno de la cavitación para la trituración, homogenización y pasteurización simultánea de alimentos integrales. La mora sin ningún tipo de tratamiento se utilizó como referente. Los resultados muestran que la cantidad de compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante está directamente correlacionada al tipo de proceso y temperatura. Sin embargo, se debe continuar profundizando en la identificación individual de los compuestos con capacidad antioxidante para determinar efectos adicionales por el uso de la tecnología. Adicional a esto, durante el desarrollo de este trabajo, se lograron ahorros en los procesos productivos debido al uso de esta tecnología, como es una disminución en costo del 50% en gastos de fábrica y mano de obra.

Palabras clave : tecnología tradicional (evaporación); cavitación hidrotermodinámica; dulce de mora.

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