Resumen

CRIOLLO-NUNEZ, Jenifer; SANDOVAL-ALDANA, Angélica Piedad; CRIOLLO-CRUZ, Dagoberto  y  LOPEZ-HERNANDEZ, Martha del Pilar. Métodos biotecnológicos para despulpar semillas de copoazú (Theobroma grandiflorum (Wild. Ex Spring) Schum) y su influencia en la etapa de fermentación. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2022, vol.89, n.220, pp.19-24.  Epub 29-Ago-2022. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v89n220.95734.

El copoazú es un fruto originario de la amazonia colombiana perteneciente al género Theobroma, que incluye especies como el cacao del cual se genera el chocolate. Diversos estudios muestran que las etapas de beneficio son semejantes para ambos, pero con condiciones de proceso diferentes debido a las características físicas propias de cada fruto. Se evaluaron métodos mecánicos, enzimáticos, y combinados para despulpar semilla de copoazú y su efecto sobre la dinámica bioquímica de la fermentación. Se evaluaron los siguientes tratamientos despulpado manual (Ma), mecánico (Me), enzimático (Ez) y enzimático-mecánico (Ez-Me), el rendimiento de pulpa fue la variable de respuesta. Los resultados mostraron mayores porcentajes de remoción de pulpa para los tratamientos enzimático, enzimático-mecánico y manual con 61,01 %, 66,80 % y 65,71 % de pulpa, respectivamente. La dinámica de la fermentación mostró una reducción de siete a cuatro días para la etapa de fermentación de los tratamientos enzimáticos, registrando hasta 85.3 % de grano bien fermentados al finalizar esta fase.

Palabras clave : enzimas; fermentación semisólida; hidrolasas; pectinasas.

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