Resumen

RESTREPO-MOLINA, Diego et al. Determinación de algunas características de calidad de nuevos cortes primarios del cuarto delantero de canales bovinas colombianas. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2022, vol.89, n.220, pp.90-98.  Epub 13-Sep-2022. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v89n220.97467.

La calidad de la carne debe considerarse desde la perspectiva nutricional, sanitaria y sensorial. Con el objetivo de caracterizar la carne bovina (tres, cuatro y cinco estrellas), de la región de Urabá (Antioquia), se evaluó la calidad bromatológica, textural e industrial de siete nuevos cortes primarios del tren delantero de machos de raza Cebú y cruces con cebú. Los cortes presentaron características bromatológicas que se encuentran dentro de los rangos de categoría premium. La terneza de los cortes fue mayor en aquellos clasificados como cinco estrellas, seguidos de los cuatro y tres estrellas; los cortes Lomo y Brazo son más adecuados para consumo en mesa y los demás cortes pueden ser usados en formulaciones de productos cárnicos derivados. La CRA aumentó junto con el contenido de proteína miofibrilar. La CE disminuyó con el contenido graso. Se concluye que este ganado puede aportar cortes delanteros con características importantes de calidad.

Palabras clave : carne bovina; calidad bromatológica; calidad industrial; calidad textural.

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