Resumen

MEDEIROS, Adriane Bianchi Pedroni et al. Microencapsulación de compuestos aromáticos producidos por Pichia fermentans. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2022, vol.89, n.220, pp.163-171.  Epub 14-Sep-2022. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v89n220.97045.

Los compuestos aromáticos tienen amplias aplicaciones en las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica. Sin embargo, estos compuestos se producen principalmente por síntesis química. Una alternativa, sostenible y prometedora para la producción natural de compuestos aromáticos son los procesos fermentativos usando microrganismos. En este trabajo se obtuvo la producción de diferentes compuestos aromáticos en concentraciones significativas, como acetato de isoamilo, alcohol isoamílico, acetato de etilo y acetaldehído, entre otros, a partir de subproductos de la agroindustria (melaza de caña de azúcar), usando Pichia fermentans como inoculo. Los compuestos aromáticos se concentraron posteriormente por pervaporación y microencapsulación mediante secado por aspersión utilizando diferentes agentes encapsulantes. Se encontró que cuando estas técnicas se aplicaron a dos bebidas, produjeron un olor de notas afrutadas, especialmente las de plátano. Además, los panelistas identificaron notas amaderadas y alcohólicas. Finalmente, se encontró que los mejores agentes encapsulantes eran la dextrina (73,49 ppm) y la mezcla de dextrina y maltodextrina (72,58 ppm).

Palabras clave : Pichia fermentans; melaza; microencapsulación; análisis sensorial.

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