Resumen

VELEZ-URIBE, Tatiana et al. Propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y tecnofuncionales de harina del hongo (Pleurotus sp) obtenida por secado con aire caliente. Dyna rev.fac.nac.minas [online]. 2023, vol.90, n.225, pp.85-94.  Epub 10-Mar-2024. ISSN 0012-7353.  https://doi.org/10.15446/dyna.v90n225.106026.

El hongo comestible Pleurotus sp. es reconocido como una fuente importante de compuestos biológicamente activos. Sin embargo, su alto contenido de humedad lo hace perecedero. El secado del hongo en harina es una alternativa para agregar valor y extender su vida útil. El propósito de este estudio es evaluar las propiedades fisicoquímicas de Pleurotus sp. y evaluar las propiedades fisicoquímicas, antioxidantes y tecnofuncionales de harinas obtenidas por aire caliente a 50 y 60ºC. Los resultados muestran que el secado a 60°C redujo el tiempo de operación en un 11% en comparación con el secado a 50°C. Asimismo, la harina obtenida a 60ºC presentó mayor capacidad de hinchamiento (6,88 ± 0,25mg/L) y menor humedad (7,62 ± 0,95%); sin embargo, no hubo cambios significativos en el contenido de fenoles. El color final de la harina varió respecto al de las setas frescas, con valores de ΔE entre 25,60-27,79. La harina de hongos se puede utilizar en el desarrollo de productos de panadería funcionales; así, el secado a 60ºC permite la producción de harina de Pleurotus sp. con propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales apta para productos alimenticios, como pan, pasteles o glaseados.

Palabras clave : secado por aire caliente; harina de hongo; capacidad antioxidante; propiedades funcionales; Pleurotus sp.

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