Resumen

GONZALEZ T., César; VAILLANT B., Fabrice  y  TAPIA G., María Soledad. Microfiltración tangencial de jugo de mora (Rubus adenotrichus Schltdl.) endulzado con estevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Rev. Cienc. Agr. [online]. 2019, vol.36, n.2, pp.17-30. ISSN 0120-0135.  https://doi.org/10.22267/rcia.193602.115.

Dada la importancia que el consumidor moderno le otorga a aquellos componentes que puedan promover su bienestar y ayudarle a reducir el riesgo de enfermedades, el uso de los esteviolglucósidos como edulcorante en la formulación de alimentos resulta prometedor. El presente estudio evaluó la microfiltración tangencial como tratamiento de clarificación y conservación de un jugo de mora endulzado con hojas deshidratadas de estevia. Se evaluaron dos membranas cerámicas. Los ensayos fueron efectuados a 35°C en modo concentración, a una presión transmembranaria y velocidad tangencial constante. La formulación del jugo fue definida a través de pruebas de evaluación sensorial. Se registró el volumen, flujo del permeado, la temperatura y la presión de entrada y salida. Los resultados de las variables analizadas y la caracterización fisicoquímica del jugo microfiltrado, permitieron definir las condiciones de operación para elaborar dos formulaciones, uno endulzado con estevia y otro con sacarosa y así evaluar la efectividad de la microfiltración. También se efectuaron recuentos de acidúricos, mohos y levaduras, en las muestras pastaurizadas almacenadas a cinco diferentes temperaturas (5, 20, 30, 37 y 45ºC). El estudio permitió obtener un 84,62% de recuperación del jugo permeado. El flujo de permeado (Jp), exhibió valores superiores a 40L/hm2. La concentración de esteviósido y rebaudiósido A en el retenido aumentó al avanzar la ultrafiltración. Se apreció, una variación de color, turbidez y sólidos solubles, a diferencia del pH. Asimismo se corroboró su estabilidad química y microbiológica al conservar su calidad durante 27 días de almacenamiento.

Palabras clave : Bebida; conservación; edulcorante; formulación; filtración; membrana..

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