Resumen

VELASQUEZ-BARRETO, Frank F.; RAMIREZ-TIXE, Edson E.; SALAZAR-IRRAZABAL, Mariana D.  y  SALAZAR-SILVESTRE, Elias. Propiedades fisicoquímicas y aceptabilidad de tres mezclas alimenticias a base de harinas extruidas de haba, quinua y maíz. Rev. Cienc. Agr. [online]. 2020, vol.37, n.2, pp.40-48.  Epub 10-Mayo-2021. ISSN 0120-0135.  https://doi.org/10.22267/rcia.203702.136.

Los granos andinos se encuentran ampliamente distribuidos en las zonas altas de la cordillera de los andes y pueden ayudar a enfrentar la desnutrición debido a su alto contenido de proteínas y a su balance de aminoácidos. Actualmente, el consumo de estos granos ha cambiado y se ha incrementado el uso en forma de mezclas alimenticias instantáneas. Sin embargo, un buen diseño y formulación son necesarios con el fin de mantener su valor nutricional y características sensoriales de los granos andinos. En este estudio, se evaluó las propiedades fisicoquímicas aceptabilidad de tres formulaciones alimenticias a base de harinas extruidas de maíz (Zea mays L.), haba (Vicia faba L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd). Los granos fueron recolectados del centro poblado de Choclococha, Acobamba, Huancavelica, Perú y fueron extruidas a 95°C. Posteriormente, tres formulaciones fueron preparadas. La mejor formulación (30% de harina de haba, 58% de harina de quinua y 12% de harina de maíz) presentó un contenido de proteínas de 18,64%; grasa de 4,87%; humedad de 8,4%; cenizas de 2,99%; carbohidratos de 62,44%. Esta formulación con el más alto contenido en quinua mostró la mayor aceptabilidad en relación al color, olor y sabor, además un alto contenido de proteína y digestibilidad (72,6%). El análisis térmico y la prueba pasting indicaron que la formulación con la mayor aceptabilidad no mostró la presencia de almidón nativo, así mismo, las proteínas de esta formulación fueron desnaturalizadas.

Palabras clave : Chenopodium; aceptabilidad; alimentos andinos; comidas instantáneas; formulaciones alimenticias..

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