Resumo

ARNAL, Alberto. La vitrescencia en cultivares locales de manzano (Malus domestica Borkh.) como indicador de calidad. Rev. Cienc. Agr. [online]. 2021, vol.38, n.1, pp.158-165.  Epub 31-Ago-2021. ISSN 0120-0135.  https://doi.org/10.22267/rcia.213801.153.

El corazón acuoso, núcleo acuoso o vitrescencia es la presencia de una textura vitrificada en la pulpa del fruto. Se encuentra en frutas de diferentes géneros y familias, y se ha estudiado en manzano. El corazón acuoso se describió, para la manzana, como una textura con características sensoriales diferenciales en relación con su pulpa ordinaria, y su presencia se considera actualmente un defecto en la producción de manzana, provocando pérdidas económicas. En este estudio, se describe el corazón acuoso como un descriptor dicotómico. Se analizaron 641 manzanas de una zona del centro de España (sierra de Guadarrama y su zona próxima en la cuenca del Tajo), encontrándose que alrededor del 30% de esas manzanas presentaban esta característica, siendo prácticamente todas de cultivares tradicionales. Los estudios morfológicos de germoplasma relacionados con estos cultivares no analizan tal característica, considerada hoy como un defecto. Sin embargo, discutimos que este corazón acuoso puede tener cierto potencial, ya que le da a la manzana una apariencia y un aroma distintos, todos ellos de posible valor en términos de calidad diferenciada, con el correspondiente sello de protección internacional. Como resultado, se concluye con nuestro análisis preliminar que es muy recomendable tener en cuenta el núcleo de agua como descriptor dentro de las caracterizaciones de manzano.

Palavras-chave : calidad; cultivar tradicional; desarrollo rural; descriptor morfológico; germoplasma; textura vítrea..

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