Abstract

ZURITA, Carlos et al. Almacenamiento del Café en Bolsas Herméticas y su Influencia en los Precios y Puntuaciones Sensoriales. Rev. Cienc. Agr. [online]. 2022, vol.39, n.2, pp.14-32.  Epub Oct 11, 2022. ISSN 0120-0135.  https://doi.org/10.22267/rcia.223902.179.

La calidad del café generalmente se evalúa mediante un proceso de catación, que es una técnica basada en percepciones sensoriales. Catadores capacitados puntúan diez atributos sensoriales en una escala de 1 al 10. La exposición del café a la humedad y/o al oxígeno durante el almacenamiento y/o transporte puede afectar la evaluación sensorial y reducir el precio recibido por los agricultores. Este trabajo tiene dos objetivos. Primero, estima el efecto de los puntajes sensoriales y la actividad del agua en el precio del café y en su diferencial de precios del precio de mercado. Segundo, explora si los puntajes sensoriales del café se afectan por el tiempo de almacenamiento y la actividad del agua bajo dos métodos de almacenamiento en las bolsas de Almacenamiento Mejorado de Cosechas de Purdue (PICS, por sus siglas en inglés) la bolsa PICS estándar de tres capas (PICS-3L) y la bolsa PICS de dos capas (PICS-2L). Los datos fueron recolectados durante diez meses de un experimento realizado en Manizales, Colombia. Los resultados sugieren que, en promedio, un punto adicional en sabor o cuerpo aumenta el precio del café en al menos 66 COP/kg. Si el café tiene un punto adicional en regusto o uniformidad con respecto a lo que se espera de otros cafés del mismo origen, entonces su diferencial de precio se reduce en al menos 8 COP/kg. Usar una bolsa PICS-3L en lugar de una bolsa PICS-2L no afecta el precio del café ni los puntajes sensoriales, pero reduce el diferencial de precio en cerca de 18 COP/kg. La actividad del agua reduce el precio del café, pero no su diferencial de precios. El tiempo de almacenamiento afecta los puntajes sensoriales del café en algunos atributos, lo que puede afectar el precio del grano de café.

Keywords : Atributos Sensoriales del Café; Diferencial del Precio del Café; Calidad del Café; Café Verde; Bolsas PICS; Actividad del Agua..

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