Resumen

CASTRILLON, Wilson E; FERNANDEZ, Jorge A  y  RESTREPO, Luis F. Variables asociadas con la presentación de carne PSE (Pálida, Suave, Exudativa) en canales de cerdo. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2007, vol.20, n.3, pp.327-338. ISSN 0120-0690.

La presencia de la condición PSE (pálida, suave, exudativa) en canales porcinas causa altas pérdidas económicas a la industria cárnica y según estudios presenta asociación con muchas variables. Para analizarlas se muestrearon 474 canales de cerdos comerciales y se les midió el pH (pHmetro IQ 200 Scientific Instruments^®, con sonda de silicio tipo ISFET^®) a 45 minutos (pH₄₅) y a 24 horas post-sacrificio en el músculo semimembranoso. Las variables analizadas fueron genética, sexo, alimento, tiempo de ayuno, peso vivo; duración del transporte, densidad, temperatura y humedad relativa durante el transporte; tipo de camión, tiempo de reposo, grasa dorsal, rendimiento en canal y mermas. En el análisis estadístico se aplicó la técnica de componentes principales, GLM con prueba de contraste de Tukey con un 95% de significancia, y distribución de frecuencias univariada y bivariada. Los resultados demuestran que hubo asociación altamente significativa (p<0.01) entre el pH₄₅ y la densidad, alimento, camión, genética y reposo; el sexo y el tiempo de transporte tuvieron asociación significativa (p<0.05). Se encontró diferencia entre los tipos de genética, entre los sexos y entre los tipos de alimento (p<0.05). Se presentaron las interacciones sexo-ayuno, sexo-alimento, sexo-reposo y sexo-transporte (p<0.05). Esto indica que la condición PSE no es unicausal y como tal debe ser manejada.

Palabras clave : calidad; canales; carne de cerdo; pH; porcino PSE.

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