Resumen

SUAREZ MAHECHA, Héctor; PARDO CARRASCO, Sandra C  y  CORTES RODRIGUEZ, Misael. Qualidade físico-química e atributos sensoriais de filetes bio-preservados na Cachama vácuo-embalados sob refrigeração. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2008, vol.21, n.3, pp.330-339. ISSN 0120-0690.

As perturbações físicas e sensoriais foram avaliadas em filetes Sajid de híbridos de cachama (Piaractus brachypomus x Colossoma macropomum), biopreservados com um extrato bruto de bacteriocinas produzidas por Lactobacillus plantarum LPBM10, vácuo-embaladas e armazenadas em 3 °C/30 dias. A avaliação foi conduzida sob três tratamentos, extrato bruto de bacteriocinas, ácido láctico e de controlo. O pH diminuiu ao longo do período de armazenagem atingindo valores de 6.20 no final do período. O valor inicial no ácido thiobarbiturico (TBA) foi para os filetes de estresse oxidativo 0.93 mg/kg a 10 dias de armazenamento foram os maiores valores de TBA. Para este período, o valor mais elevado foi atingido por tratamento com ácido láctico e os mais baixos para o tratamento controle. A análise de aminas voláteis de nitrogênio (N-BVT) apresentou os melhores resultados para o tratamento com extrato bruto de bacteriocinas e terminou com 19.3 mg BVT-N/100g. Os resultados da análise sensorial para filetes Sajid como frescos e cozidos, teve a melhor pontuação para a aceitação do tratamento com extrato bruto de bacteriocinas.

Palabras clave : acido thiobarbituric; bases voláteis de azoto; extracto de bacteriocinas; Lactobacillus plantarum LPBM10.

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