Resumen

ISAZA RENGIFO, Jéssica M et al. Produção e propriedades funcionais do plasma bovino hidratado utilizado em tipo salame. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2010, vol.23, n.2, pp.199-206. ISSN 0120-0690.

O plasma obtido da sangue de alguns animais, como vacas, é usado em vários países, para consumo humano, adicionado nos alimentos como fonte de proteína de baixo custo. Este trabalho apresenta os resultados da investigação do desenvolvimento de um tipo de salame de frango, contendo plasma sanguíneo bovino. Cinco ensaios foram realizados; plasma bovino hidratado (PBH), substituindo 10 e 20% de proteína de frango; plasma bovino comercial (PBC), substituindo 10 e 20% da proteína e o controle. Foi realizada análise bromatológica, rendimento, textura, sensorial e microbiológica. A análise bromatológica mostra diferenças significativas entre os tratamentos (p<0.05), apresentando melhor desempenho o salame elaborado com PBH 10%. As menores perdas foram determinadas para o salame elaborado com PBH 20%. A análise instrumental e sensorial demonstra que o melhor comportamento e atributos sensoriais do salame foi feita com 10% PBH. Os resultados das análises microbiológicas mostram que os níveis dos microorganismos estão dentro das normas para produtos cárneos cozinhados.

Palabras clave : frango; lingüiça; propriedades funcionais; vida de prateleira.

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