Resumen

GONZALEZ, María I; SUAREZ, Héctor  y  MARTINEZ, Olga. Influencia do processo de cocção e temperatura de armazenamento sobre as características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do presunto de suíno. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2010, vol.23, n.3, pp.336-348. ISSN 0120-0690.

A presente pesquisa teve como objetivo identificar a influência do processo de cocção e temperatura de armazenamento sobre a vida de prateleira do presunto de suíno, fatiado e embalado. Foram feitos seis tratamentos, com três temperaturas internas de cocção (72, 75, 78 °C) e dois temperatura de armazenamento (4 e 8 °C). foi elaborado um padrão absoluto cozinhado ate atingir uma temperatura interna de 72 °C, sem tempo de retenção, com uma vida útil prevista previamente de 26 dias e um padrão relativo, elaborado nas mesmas condições do padrão absoluto, armazenado a 0 °C. Os resultados mostram que os valores de mesófilos, bactérias ácido lácticas e cor, apresentaram diferencias significativas (p<0.001), sendo o mais estável o produto esquentado ate 75 °C, 5 minutos de retenção e armazenamento a 4 °C (75 °C - 5 min - 4 °C). Respeito ao conteúdo das bases voláteis nitrogenadas foi encontrado que nenhum dos tratamentos alcanço níveis de degradação superiores a os aceitados pelas normas técnicas. Ao incrementar-se o período de armazenamento, a dureza e adesividade instrumental apresentaram tendência no aumento, sendo o tratamento 75 °C - 5 min - 4 °C que reportou maior valor de dureza. Para todos os tratamentos fui encontrado que o pH diminui e a sinéresis aumenta a o longo do período de armazenamento.

Palabras clave : carne; textura; vida útil.