Resumen

RODRIGUEZ, Diego M  y  SUAREZ, Martha C. Salmonella spp. na cadeia de produção de carne de porco: uma abordagem de risco. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2014, vol.27, n.2, pp.65-75. ISSN 0120-0690.

O gênero Salmonella agrupa ao redor de 2579 sorovariedades, a maioria delas zoonóticas, transmitidas por alimentos de origem animal, como a carne suína e seus derivados. Em humanos, a salmonelose não tifoide pode se manifestar como gastroenterite, septicemia ou pode ser assintomática. A presença de Salmonella spp. é de grande impacto na indústria produtora de carne suína pelas perdas econômicas por diagnóstico, tratamento e diminuição da produção. Esta doença constitui também uma barreira não alfandegária para a comercialização de alimentos, sendo também um grave problema de saúde pública. O microrganismo é introduzido nas granjas pelas matrizes e reprodutores, animais na fase de crescimento ou a través do alimento. Tanto os animais doentes quanto os portadores assintomáticos podem ser fontes de contaminação. Na fase prévia ao abate podem ser citados alguns fatores que podem favorecer a infecção e disseminação do microrganismo: contaminação dos caminhões somado ao tempo de transporte em veículos com alta densidade animal, jejum e estresse. Durante o processamento da carcaça, a contaminação está associada à depilação e polimento dos animais, assim como evisceração, presença de microrganismos na pele, cavidade oral, ampola retal, fezes ou linfonodos. A contaminação da carne pode acontecer pelo contato com equipamentos ou implementos, manuseio, armazenamento e conservação inadequada dos produtos nas etapas do abate e após do abate, comercialização, venda ou consumo. Diante do anteriormente exposto, na Colômbia é de fundamental importância direcionar o controle da Salmonella considerando um enfoque abrangente da cadeia produtiva, incluindo a avaliação do risco. Este enfoque permitirá garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos de origem suíno, redundado em benefícios para a saúde pública e o aprimoramento da competitividade da cadeia. Devem ser realizados estudos orientados ao estabelecimento dos indicadores da presença e impacto da doença em cada uma das etapas produtivas, identificando o risco diferencial, para sentar as bases de medidas de monitoramento, prevenção e controle.

Palabras clave : abate; carne suína; contaminação cruzada; granjas.

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