Resumen

SUAREZ, Héctor; GAITAN, Oscar  y  DIAZ, Consuelo. Análisis microestructural y fisicoquímico del colágeno presente en espinas intramusculares del pescado Bocachico (Prochilodus sp.). Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2015, vol.28, n.2, pp.188-196. ISSN 0120-0690.  https://doi.org/10.17533/udea.rccp.v28n2a08.

Antecedentes: la presencia de espinas intramusculares en filetes de peces impide la obtención y posterior comercialización de estos productos, motivo por el cual la aplicación de procesos físicos antes del tratamiento térmico podría ser una alternativa en la degradación de estas espinas. Objetivo: el alcance del presente estudio fue realizar análisis fisicoquímico y microestructural de espinas intramusculares de Bocachico sometidas a proceso térmico. Métodos: las espinas intramusculares de filetes de Bocachico fueron analizadas a través de electroforesis en gel de SDS-poliacrilamida (SDS-PAGE), temperatura de desnaturalización del colágeno, microscopia electrónica de trasmisión y fuerza de corte. Fueron utilizados tres tiempos de duración del tratamiento térmico (1,5, 2 y 3 min). Resultados: el colágeno presente en espinas intramusculares es tipo l. El tratamiento térmico durante tres minutos degrada los componentes del colágeno en las estructuras internas de la espina, coincidiendo con los valores menores para la prueba de fuerza de corte. Conclusiones: los resultados permiten concluir que la degradación del colágeno es iniciada desde el interior de la estructura de la espina intramuscular hacia la capa externa, sin que esta capa muestre efecto del tratamiento térmico.

Palabras clave : acuicultura; carne; microestructura; tejido conectivo.

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