Resumo

SUAREZ, Héctor; GAITAN, Oscar  e  DIAZ, Consuelo. Microstructural and physicochemical analysis of collagen in intramuscular pin bones of Bocachico fish (Prochilodus sp.)Análise microestrutural e físico químico do colágeno presente em espinhos intramusculares do peixe Bocachico (Prochilodus sp.). Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2015, vol.28, n.2, pp.188-196. ISSN 0120-0690.  https://doi.org/10.17533/udea.rccp.v28n2a08.

Antecedentes: a presença de espinhos intramusculares impede a obtenção de filetes de peixe e posterior comercialização destes produtos, razão pela qual a aplicação de processos físicos antes do tratamento térmico pode ser uma alternativa na degradação desses espinhos. Objetivo: realizar analise físico-químico e microestrutural em espinhos intramusculares do peixe Bocachico submetidos a processo térmico. Métodos: os espinhos intramusculares de filetes do Bocachico foram analisados por eletroforese em gel de SDSpoliacrilamida (SDS-PAGE), temperatura de desnaturação do colágeno, microscopia electrónica de transmissão e força de corte. Foram utilizados três tempos de duração do tratamento térmico (1,5, 2 e 3 min). Resultados: o colágeno presente em espinhos intramusculares é do tipo l. O tratamento térmico por três minutos degrada os componentes do colágeno nas estruturas internas do espinho, coincidindo com os menores valores para o teste de resistência ao corte. Conclusões: os resultados mostram que a degradação do colágeno é iniciado desde o interior do espinho intramuscular até a capa externa, sem que essa capa externa seja afetada pelo tratamento térmico.

Palavras-chave : aquicultura; carne; microestrutura; tecido conjuntivo.

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