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Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias

Print version ISSN 0120-0690

Abstract

DE LIMA JUNIOR, Dorgival M et al. Fatores intrínsecos que interferem na qualidade da carne ovina: revisão de literatura. Rev Colom Cienc Pecua [online]. 2016, vol.29, n.1, pp.03-15. ISSN 0120-0690.  http://dx.doi.org/10.17533/udea.rccp.v29n1a01.

A qualidade da carne é um parâmetro multifatorial, dependente da perspectiva e objetivos do elo da cadeia produtiva. Geralmente, uma grande variedade de fatores afetam direta ou indiretamente as características de qualidade da carne e, consequentemente, os valores dos produtos cárneos. Frequentemente, a literatura divide os fatores interferentes em intrínsecos e extrínsecos. Os fatores intrínsecos são referentes ao animal e, portanto, menos variáveis. Esses fatores incluem raça, sexo, idade, peso, genes e tipo de fibras musculares. Alguns desses fatores não estão bem estudados, outros têm influência variável ou controvertida e somente alguns são conhecidos e, às vezes, controlados. Dessa forma, objetivou-se revisar alguns fatores intrínsecos que influenciam na qualidade da carne ovina.

Keywords : capacidade de retenção de água; cor da carne; maciez da carne; perdas por cocção.

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