Resumo

LOPEZ MOLINELLO, ALFREDO. DIVERSIDAD DE LA MICROBIOTA FÚNGICA DEL QUESO PAIPA FABRICADO EN PACHO, CUNDINAMARCA. Rev. ion [online]. 2011, vol.24, n.1, pp.77-84. ISSN 0120-100X.

Se investigó la diversidad de los hongos presentes en el queso Paipa, único queso típico madurado de Colombia y la leche utilizada para su preparación, del municipio de Pacho. Se muestrearon quesos de 1, 5 y 10 días de maduración. El recuento promedio de hongos filamentosos en estos quesos presentó un rango de 1,48 y 3,67 log₁₀ ufc/g y las levaduras en 4,15 y 5,93 log₁₀ ufc/g. En la muestra de leche los hongos filamentosos y levaduras estuvieron entre 1,84 y 1,95 log₁₀ ufc/g y 3,3 y 4,96 log₁₀ ufc/g, respectivamente. Dentro de los hongos identificados se encuentran: Penicillium el cual posee especies tanto benéficas como perjudiciales; el género Aspergillus donde se han reportado especies que son toxigénicas; Fusarium, Phoma, Cladosporium y Botrytis donde la mayoría, presentes en los quesos, son contaminantes y Geotrichum responsable de las características organolépticas en quesos madurados. Las levaduras determinadas en esta investigación fueron, Trichosporum beigelii, Cryptococcus albidus, Candida guilliermondii, Cryptococcus uniguttulatus, responsables de otorgar características organolépticas en este tipo de quesos; además se identificaron Rhodotorula minuta y Rhodotorula rubra, Candida rugosa, las cuales son generalmente contaminantes en el proceso de producción.

Palavras-chave : identificación; hongos filamentosos; levaduras; maduración; queso artesanal.

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