Resumo

ORTEGA QUINTANA, Fabián Alberto  e  MONTES MONTES, Everaldo Joaquín. Efeito do branqueamento e temperatura na cor e textura de fatias de mandioca em fritos por imersão. Rev. ion [online]. 2015, vol.28, n.1, pp.19-28. ISSN 0120-100X.

O objetivo deste estudo foi determinar o efeito do branqueamento e temperatura de fritura sobre a cor ea textura de fatias de mandioca variedade ICA-costeña durante a fritura por imersão. Antes de fritar, as fatias de mandioca (diâmetro: 35mm, espessura de 1,31mm) foram escaldados em água quente a 80°C por 4min. Fatias de mandioca unblanched foram utilizados como controle. A fritura foi realizada em óleo de palma a 140, 160 e 180°C até um teor de humidade final de cerca de 1,8g/100g (base húmida). A cor e textura foram medidos periodicamente durante a fritura. A cor é determinada pela Visão Computacional e força máxima de fratura normalizado (usado para modelar as mudanças de textura) foi medido em um analisador de textura Shimadzu EZ Test ®. A temperatura de fritura de forma significativa, muda a cor fatia de mandioca frito, embora estas modificações não afetam o branqueamento. A temperatura de fritura e branqueamento teve um efeito significativo (nível de significância de 5%) na textura final da fatia frito.

Palavras-chave : branqueamento; fritura por imersão; mandioca; textura; cor.

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