Resumen

RODRIGUEZ, Pablo  y  PEREZ, Elevina. Efeito do tratamento térmico no teor de aminoácidos de dois clones de farinhas de banana. Rev. ion [online]. 2015, vol.28, n.1, pp.55-62. ISSN 0120-100X.

O objetivo da pesquisa foi medir o efeito do tratamento térmico sobre o teor de proteína bruta e do perfil total de aminoácidos em farinhas de banana cozida elaborado a partir de bananas das cultivares (Musa AAB, cv sub conjunta grupo Hartón comum e anão). A parte comestível a partir das duas bananas cultivares com e sem pré-tratamento térmico foi desidratada utilizando o procedimento convencional do forno. As farinhas obtidas foram analisadas em seu teor de umidade, proteína bruta, o perfil de aminoácidos, o balanço de aminoácidos, e a_w. Os resultados indicam um aumento no teor de humidade e actividade da água da farinha tratada termicamente antes da desidratação. Contudo, os seus níveis são suficientes para permitir que a vida de prateleira longa farinha de banana. Hartón comum farinha contém altas concentrações de aminoácidos do que os obtidos para a farinha obtida a partir do Hartón anão. Os aminoácidos predominantemente presentes em ambas as farinhas foram o ácido glutâmico, ácido aspártico, lisina, alanina, arginina e leucina. A composição de aminoácidos total e o equilíbrio de aminoácidos foram diminuídas nas farinhas por efeito do tratamento térmico antes da desidratação, sendo o triptofano, o aminoácido limitante principal em todas as farinhas analisadas. A partir dos dados obtidos no presente estudo, é sugerido que o enriquecimento dessas farinhas com proteínas com alto valor biológico ao propor para usos alimentares.

Palabras clave : banana; farinha; equilíbrio de aminoácidos; aminoacidos.

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