Abstract

PALLARES PALLARES, Andrea; ESTUPINAN A, Mauren R; PEREA VILLAMIL, Janeth Aidé  and  LOPEZ GIRALDO, Luis Javier. Impacto de la fermentación y secado sobre el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante del clon de cacao CCN-51. Rev. ion [online]. 2016, vol.29, n.2, pp.7-21. ISSN 0120-100X.  https://doi.org/10.18273/revion.v29n2-2016001.

La influencia del tiempo de fermentación y secado fue evaluada simultáneamente sobre la capacidad antioxidante (CA) y el contenido de polifenoles totales (PT) de cacao clon CCN-51 (origen ecuatoriano resultante del cruce ICS95xIMC67), buscando seleccionar condiciones de beneficio que permitan obtener un producto de mayor valor agregado desde el punto de vista funcional. Los polifenoles presentes fueron cuantificados usando el método de Folin-Ciocalteu (PT) y tentativamente identificados por LC-MS, mientras que la capacidad antioxidante fue analizada usando el método ORAC. El beneficio comprendió las etapas de microfermentación en cajón y secado natural al sol. Los análisis siguieron un diseño experimental factorial multinivel de 15 experimentos/muestreo. Las diferencias significativas entre niveles fueron establecidas con un análisis de varianza. La CA (expresados en micromoles equivalentes de trolox (TE)/gramos de muestra seca) y el contenido de PT (expresados en miligramos equivalentes de ácido gálico (EAG)/gramo de muestra seca) variaron significativamente durante la fermentación, registrando valores entre 1055,2-347,3µmolTE/gMS y 78,1-33,3mgEAG/gMS, respectivamente. Según el ANOVA, el efecto del secado natural fue poco significativo en la evolución de dichas variables (p<0,05). La evolución del contenido de PT y la CA, como una función de los días de fermentación, se ajustó a un modelo matemático recíproco (R2>0,95 en ambos casos). Las ecuaciones ajustadas fueron usadas para predecir la evolución del contenido de PT de clones tipo Forastero y Amazónico, cuando se comparó con resultados experimentales de otros trabajos, el error relativo porcentual promedio fue de 20%. Finalmente, se estableció que la fermentación ocasiona una disminución en los monómeros y oligómeros presentes (excepto catequina y procianidina B1) que puede relacionarse con la disminución de la CA. La fermentación es la etapa del beneficio que mayor impacto genera en la variación del contenido de PT y la CA.

Keywords : cacao; beneficio; CCN-51; polifenoles totales; capacidad antioxidante..

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