Resumen

OLIVA-ARTEGA, María del Mar; DUQUE-CIFUENTES, Alba Lucia  y  GARCIA-ALZATE, Luz Stella. Caracterización fisicoquímica del cereal y almidón de Quinua Chenopodium quinoa. Rev. ion [online]. 2018, vol.31, n.1, pp.25-29. ISSN 0120-100X.  https://doi.org/10.18273/revion.v31n1-2018004.

La quinua es una planta andina de la familia Chenopodiacea del género Chenopodium. Es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos, vitaminas y no contiene gluten; empleada en la formulación de alimentos y jabones. El objetivo de esta investigación fue caracterizar fisicoquímicamente, el cereal y el almidón de Quinua Chenopodium quinoa, para ser evaluados como materia prima en la fabricación de nuevos productos. El cereal y el almidón de quinua fueron caracterizados fisicoquímicamente teniendo en cuenta los parámetros de actividad de agua, color, porcentajes de humedad, proteína y tamaño de partícula, de acuerdo a las normas establecidas. En los resultados se obtuvo que el cereal de quinua posee bajo contenido en el porcentaje de humedad (6,776 ± 0,072), pH (6,323 ± 0,005), porcentaje de proteína (13,270 ± 0,109), color gris-amarillento y tamaño de partícula (2 mm); mientras que el almidón de quinua presentó mayor contenido de humedad (9,529 ± 0,266) y pH (8,403 ± 0,005), en comparación con el cereal. La caracterización fisicoquímica del cereal y el almidón permite generar un uso alternativo a este material vegetal.

Palabras clave : cereal; almidón; caracterización fisicoquímica; tamaño de partícula.

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