Resumen

OLIVA-ARTEGA, María del Mar; DUQUE-CIFUENTES, Alba Lucia  y  GARCIA-ALZATE, Luz Stella. Caracterização físico-química do cereais e amido da Quinoa Chenopodium quinoa. Rev. ion [online]. 2018, vol.31, n.1, pp.25-29. ISSN 0120-100X.  https://doi.org/10.18273/revion.v31n1-2018004.

Quinoa é uma planta andina da família Chenopodiacea do gênero Chenopodium; é o único alimento vegetal que tem todos os aminoácidos essenciais, oligoelementos, vitaminas e não contém glúten; usado na formulação de alimentos e sabonetes. O objetivo desta pesquisa foi caracterizar fisicoquimicamente o cereal de quinoa e o amido Chenopodium quinoa, a serem avaliados como matéria-prima na fabricação de novos produtos. O amido de cereais e quinoa foram caracterizados fisicoquimicamente levando em consideração os parâmetros de atividade da água, cor, porcentagens de umidade, proteína e tamanho de partícula, de acordo com as normas estabelecidas. Nos resultados obteve-se que o cereal de quinoa tem baixo teor na porcentagem de umidade (6,776 ± 0,072), pH (6,323 ± 0,005), porcentagem de proteína (13,270 ± 0,109), cor cinza-amarelada e tamanho de partícula (2 mm); enquanto o amido de quinoa apresentou maior teor de umidade (9,529 ± 0,266) e pH (8,403 ± 0,005), em comparação com o cereal. A caracterização físico-química de cereais e amido permite gerar um uso alternativo para este material vegetal.

Palabras clave : cereal; amido; caracterização físico-química; tamanho de partícula.

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